Sake (phiên âm tiếng Việt sa kê) theo cách hiểu phổ biến trên thế giới là một thứ rượu nhẹ truyền thống nấu từ gạo qua nhiều công đoạn lên men mà người Nhật gọi là Nihonshu (日本酒 | Rượu Nhật Bản) hoặc Luật Thuế Rượu của Nhật Bản gọi là Seishu (清酒). Thêm nữa, người nước ngoài khi nói về sake thường hàm ý thứ Nihonshu nguyên chất. Trong khi đó, người Nhật có thể pha nhiều thứ vào Nihonshu như đường, gừng hay ngâm một số thứ hoa quả vào Nihonshu. Trong các thứ rượu ở Nhật Bản, chỉ có Nihonshu và các loại Nihonshu pha hay ngâm khác mới uống cả lúc nguội lẫn lúc nóng.

Từ Sake trong tiếng Nhật được viết bằng kanji là 酒 (phiên âm Hán-Việt: tửu). Nó được phát âm trong tiếng Nhật giống như xa-kê trong tiếng Việt. Do sake đã trở nên nổi tiếng trên thế giới, từ sake được đưa vào từ điển tiếng Anh, nhưng phát âm trong tiếng Anh giống như xa-ki. Thực ra sake trong tiếng Nhật nghĩa là rượu nói chung, bất kể là rượu nặng hay nhẹ, là vang, wishky hay gin.



1. Lịch sử rượu Sake:


Người ta chưa thể xác định được con người trên quần đảo Nhật Bản dùng gạo để nấu rượu từ khi nào, song chắc chắn sớm nhất cũng phải từ lúc người ta đã canh tác lúa nước ổn định và có thể thu hoạch lúa đủ nhiều để dùng cho các mục đích khác ngoài lương thực. Có thuyết cho rằng, phương pháp nấu rượu đã được mang từ vùng lưu vực sông Dương Tử tới Nhật Bản cùng lúc với việc truyền bá phương pháp canh tác lúa nước. Nói chung, có rất nhiều thuyết về nguồn gốc của Sake, nhưng không có thuyết nào nhận được nhiều ủng hộ ở Nhật Bản.

Tài liệu sớm nhất đề cập đến việc ở Nhật Bản có rượu là Đông Di Truyện của Trung Quốc viết vào thời Tam quốc. Trong tài liệu này có mục viết về Oa nhân (cách gọi của người Trung đối với người Nhật) kể rằng người Nhật ham rượu, có phong tục uống rượu rồi nhảy múa ca hát. Tuy nhiên, cụ thể rượu này làm từ nguyên liệu gì thì không thấy nói tới. Phương pháp nấu rượu cũng không nói rõ.

Thứ rượu nấu từ gạo lần đầu tiên được đề cập trong tài liệu của Nhật Bản là Kuchikami no sake (口嚼ノ酒) và Kabi no sake (カビの酒). “Ghi chép về Phong thổ xứ Oosumi (大隅国風土記)” (năm 713 hoặc muộn hơn) nhắc tới việc dân làng có phong tục dùng gạo và nước ủ hơn một đêm cho đến khi thấy có mùi rượu thì đem ra uống. Dân làng gọi thứ đó là Kuchikami no sake.

“Ghi chép về Phong thổ xứ Harima (播磨国風土記)” (khoảng năm 716) có ghi chép về cách nấu một thứ rượu gọi là Kabi khá giống với phương pháp nấu sake ngày nay. Seishu (清酒), thứ gần như sake và hiện nay vẫn được Luật Thuế Rượu của Nhật Bản coi là bao gồm cả Nihonshu (sake) cũng được nhắc đến lần đầu trong tài liệu này. Các kỹ thuật nấu sake thời kỳ Heian được thể hiện tập trung qua cách nấu rượu Bodaisen (菩提泉), một “nhãn hiệu” nổi tiếng trong loại rượu Sōbōshu (僧坊酒) được nấu tại các chùa. Bodaisen được coi là thứ seishu đầu tiên và cũng là thứ sake đầu tiên.

- Người Nhật bắt đầu làm rượu Sake vào khoảng thời gian sau khi người ta bắt đầu trồng lúa nước vào thế kỷ thứ 3 trước Công Nguyên. Tài liệu đầu tiên viết về việc uống rượu Sake là vào khoảng năm 300 sau Công Nguyên.

- Trong thời cổ Nhật Bản, việc sản xuất Sake có liên quan mật thiết tới cung đình và những đền thờ. Đó là lý do tại sao Sake thường kết hợp với những nghi thức và lễ hội tôn giáo. Ngay cả ngày nay, Sake vẫn được sử dụng trong các nghi thức truyền thống tại Nhật

- Sake đối với người Nhật còn hơn là một thứ thức uống. Ngay từ thời cổ, Sake đã được trân trọng cao độ. Những món đồ sứ được trang trí đầy nghệ thuật hoặc những món đồ bằng gỗ dùng để uống rượu đã cho thấy giá trị mà người Nhật đặt lên loại thức uống này.


Rượu Sake đã đóng vai trò quan trọng trong đời sống và văn hoá Nhật Bản suốt hai ngàn năm qua. Ngày nay khoảng 2.000 lò rượu lớn nhỏ sản xuất khoảng 10.000 chủng loại sake khác nhau, với mục đích giới thiệu cho người nước ngoài những đặc trưng và sự đa dạng của loại rượu quốc hồn quốc tuý này. Lịch sử phát triển của Sake gắn chặt với các mặt của đời sống Nhật Bản đến độ nếu như người ta hiểu về rượu Sake sẽ hiểu rõ hơn về lịch sử, văn hoá, xã hội và môi trường vật lý của Nhật Bản.

Đầu tiên, việc sản xuất rưu Sake được hạn chế trong các cung điện và các đền miếu lớn. Đó là lý do tại sao Sake thường gắn liền với các lễ hội, lễ nghi tôn giáo. Các thùng chứa rượu, tách uống rượu bằng sứ hay bằng gỗ với các hoa văn trang trí nghệ thuật đặc sắc được dùng để thưởng thức Sake phản ánh vị trí đặc biệt của Sake trong đời sống của người Nhật Bản.

Vào những buổi tối lạnh giá mùa đông, nhiều công tư chức Nhật Bản trên đường đi làm về thường tạt qua quán rượu, dùng vài món ăn nhẹ và uống rượu cùng với đồng nghiệp hoặc bạn bè, một cách để quên ngày làm việc mệt nhọc, nói chuyện về một vài chủ đề thời sự hoặc bàn tán vè các ngôi sao thể thao. Đương nhiên quán rượi nào cũng có rất nhiều loại đồ uống như bia, rượu whiskey, brandy, vang, vv… nhưng thích hợp nhất vào lúc đêm đông có lẽ là chén rượu sake nóng.

Sake là tên gọi chung của các loại rượu Nhật Bản nhưng cũng là tên của một loại rượu ủ nổi tiếng của Nhật, khác vói các loại rượu cất gọi là shochu. Sản xuất rượu sake từ gạo được đưa vào Nhật Bản sau khi viẹc trồng lúa nước du nhập tới xứ Phù Tang khoảng 300 năm trước công nguyên, và những tài liệu đầu tiên viết về sake là vào thế kỷ 3 sau công nguyên. Thời xưa, rượu sake chủ yếu để phục vụ hoàng gia hoặc các đền chùa lớn, và thường được dùng trong các lễ hội tôn giáo. Khoảng cuối thế kỷ 12, sake mới bắt đầu trở thành thứ đồ uống phổ biến trong tầng lớp bình dân.


Quy trình sản xuất rượu sake hầu như không thay đổi trong vòng 400 năm qua. Tuy ngày nay, nhiều hãng rượu lớn sử dungmáy vi tính để kiểm soát các công đoạn, nhưng sake vốn được sản xuất theo kiểu thủ công, dưới sự chỉ đạo của một người nấu rượu chính giàu kinh nghiẹm. Thậm chí nhiều công ty nhỏ vẫn giữ cách ủ rượu theo lối truyền thống.

2. Nguyên liệu làm rượu:

- Rượu Sake được làm từ gạo và nước, dưới sự tác động của một loại gạo, loại gạo thường, dùng để nấu ăn, và loại Sakamai (酒米) dùng để nấu rượu Sake. Tất nhiên là loại gạo thường vẫn có thể dùng để làm rượu, nhưng chất lượng không bằng gạo Sakamai. Gạo Sakamai có hạt lớn hơn và mềm hơn, và chỉ trồng được ở một số vùng nhất định, với kỹ thuật canh tác phức tạp hơn.


- Nước cũng đóng vai trò quan trọng trong việc làm rượu Sake. Loại nước nửa cứng là phù hợp nhất vì hàm lượng thấp của chất sắt và chất ma nhê.

Cũng giống như đối với rượu vang làm từ nho, vị của rượu sake tuỳ thuộc vào chất lượng của các thành phần cơ bản là gạo và nước, chất lượng của men, điều kiện thời tiết khi ủ rượu, nhiệt độ ủ, cũng như kỹ thuật của người ủ rượu. Yếu tố quan trọng đối với vị của sake là nước vì nước chiến 80% tổng số nguyên liệu. Nước dùng sản xuất rượu thường là nước ngầm. Nhật Bản là một đất nước có lượng mưa rất lớn với khoảng 75% đất đai là núi. Nước mưa ngấm qua đất ở các vùng núi tạo thành nguồn nước ngầm rất phong phú, được khai thác sử dụng trên toàn Nhật Bản. Song, yếu tố quyết định mang lại thành công cho cả quá trình ủ rượu là kịnh nghiệm và sự cảm nhận tinh tế của ngườu nấu rượu chính.

Ngườu ta ủ rượu sake vào thời điểm lạnh nhất của mùa động và sử dụng gạo vừa gặt trong mùa thu năm đó. Vào tháng 4, khi quá trình ủ rượu đã xong, ngườu nấu rượu chính và chủ công ty là những ngườu đầu tiên nhấp thử, cả hai đều có một suy nghĩ trông chờ và lo lắng như đón đứa con chào đời.




3. Uống rượu Sake:

- Rượu Sake có thể uống nóng hoặc uống lạnh. Người ta cũng có thể uống rượu sake một cách tuyệt hảo với nhiệt độ trong phòng. Hương và vị của rượu sẽ thay đổi tuỳ theo nhiệt độ. Người ta có thể chọn nhiệt độ cho rượu tuỳ thuộc vào mùa hoặc thức nhấm. So với bia hoặc rượu vang, sake được uống ở một dải nhiệt độ rộng hơn nhiều, từ 5oC c đến 55oC. Không nên hâm nóng lên quá 60oC và cũng không nên nấu sôi. Nhiệt độ cũng tuỳ thuộc vào loại rượu Sake đang uống. Chẳng hạn như loại rượu có mùi thơm và nhẹ, êm nên uống lạnh.

- Về dụng cụ để uống, rượu Sake có thể được uống bằng bất kỳ loại nào. Người ta có thể uống Sake bằng tách, bằng ly, hoặc bằng những loại khác, bất kể hình dáng và chất liệu. Nhiều người Nhật thích uống Sake bằng tách sứ hoặc tách gỗ.

- Sake cũng có thể hoà chung với cốc tai trái cây để uống. Người ta vẫn thường thưởng thức một ly cốc tai có Sake. Ngoài ra Sake cũng có thể hoà chung với các loại rượu mùi khác để có một thứ hương vị tổng hợp, đa dạng.

Sake có thể uống khi nguội, khi ấm hoặc nóng tùy theo mùa và theo loại sake. Thường thì khi mùa Đông, người ta hay uống sake nóng.Thời nay, khi sake được sản xuất hàng loạt kiểu công nghiệp và người ta có thể mua sake từ các siêu thị, thì sake thường được đựng trong các chai thủy tinh dung tích 0,5 lít hay 1,7 lít. Sake cũng có thể được chứa trong các bình gốm và bình hộp bằng giấy. Ở các chùa, đền và nhiều quán rượu truyền thống ở Nhật Bản, sake được chứa trong các thùng to.

Để hâm nóng sake, người ta chuyển sake sang chứa trong các chai bằng gốm, rồi ngâm chai trong nước sôi.


Chén uống sake có nhiều loại. Khi uống sake theo cách tương đối trang trọng và mang tính truyền thống, người Nhật có thể dùng một cái đĩa nhỏ và nông gọi là sakazuki (盃), hoặc một chiếc chén nhỏ không có quai gọi là ochoko (お猪口). Trang trọng hơn nữa và đậm nét truyền thống hơn nữa, người Nhật dùng cốc bằng gỗ gọi là masu (升酒). Masu thường có hình dạng như một chiếc hộp, hình vuông, có thể phủ sơn hoặc không. Ở gia đình và ở nước ngoài, sake có thể uống bằng ly thủy tinh.

4. Các loại rượu truyền thống khác của Nhật Bản

Từ “sake” cũng có thể chỉ các loại đồ uống khác ở các vùng khác nhau của Nhật Bản:

Ở vùng Kyūshū, sake thường để chỉ một loại nước uống được chưng cất shōchū khoai lang (imo-jōchū 芋焼酎). Đây là thứ shōchū có từ thời kỳ Edo, xuất phát từ phía Nam Kyushu. Thời đó, nguyên liệu nấu thứ shōchū khoai là khoai lang. Hiện loại này vẫn được tiêu thụ rộng rãi tại Kagoshima. Shōchū khoai có đặc trưng là mùi thơm nổi rõ. Nói là làm từ khoai lang, nhưng trước đây hiếm có shōchū làm từ khoai lang hoàn toàn. Mãi tới năm 1997, loại làm từ khoai lang 100% mới bắt đầu được sản xuất


Ở Okinawa, sake chỉ hoặc là shōchū làm từ mía đường, hay awamori (泡盛), hay kūsu (古酒: クース, có nghĩa “cổ tửu”).



Hiện có khoảng 3000 hãng sản xuất rượu sake ỏ Nhật Bản, sản xuất trên 5000 loại sake . Những khu vực sản xuất chính nằm ở các tỉnh Kyôt và Hyogo. Một số loại sake nổi tiếng trong nước được sản xuất tại các tỉnh Akita và Hiroshima. Sake địa phương, gọi là jizake, thì có rất nhiều loại và sản xuất ở khắp nơi.Có lẽ được biết nhiều nhất là loại sake Nada của tỉnh Hyogo. Sản lượng ở đây chiếm 30% tổng sản lượng sake trong toàn quốc. Nguồn nước ở đây được coi là lý tưởng để sản xuất rượu sake vì có hàm lượng kali cao gấp 3 lần so với ở những nơi khác. Ngược lại những chất làm đổi màu của sake như mangan, sắt thì lại hầu như không có. Các chuyên gia cho rằng, nước ở khu vực Nada chảy qua rặng núi Rokko nên mang nhiều yếu tố thích hợp cho việc nấu rượu, đồng thời đây là nơi nằm gần biển nên các tầng địa chất do trai, ốc tạo nên đã lọc đi những yếu tố xấu trong nước.

Sake nguyên chất năng khoảng 40 độ còn những loại bán trên thị trường vào khoảng 32 độ. Sake chất lượng cao là loại pha trộn hài hoà giữa 5 vị (ngọt, chua, cay, đắng và se) và có hương thơm dịu. Sake để càn lâu càn thơm nhưng ít khi người ta để sake lâu hơn 1 năm.

Tuỳ theo sở thích mà ngườu ta uống sake nóng hay lạnh và cách uống rượu của người Nhật là người này phải rót cho người kia. Sake nóng, gọi là atsukan, được dùng trong các bình gốm nhỏ gọi là tokkuri và dùng loại chén nhỏ gọi là choko. Hiện nay, nhiều người hâm rượu bằng cách cho vào lò vi sóng, nhưng đúng nhất là đặt tokkuri trong nước nóng cho tới khi sake đạt nhiệt độ khoảng 50 độ C trở lên. Cũng có loại sake đặc biệt chỉ để uống lạnh. Người ta còn phân biệt rượu sake nữ và sake nam. Sake nam là loại làm từ nước cứng, có nhiều muối canxi và muối magiê, có vị hơi đắng. Sake nữ là loại làm bằng nước mềm, có vị dịu.

Sống trong xã hội hiện đại, người Nhật dần dần uống bia, rượu whiskey và vang nhiều hơn. Theo một điều tra bia chiếm khoảng 70% lượng đồ uống có cồn tiêu thụ hàng năm ở Nhật Bản và sake chỉ chiếm dưới 20%. Tuy nhiên, sake vẫn là thứ đồ uống truyền thống phổ biến và được nhiều người ưa thích trong các dịp lễ quan trọng hoặc khi nắm vẻ đẹp của thiên nhiên, nhất là ngắm hoa anh đào. Nhiều người nước ngoài sang Nhật Bản chỉ muốn thưỏng thức bằng được loại đồ uống nổi tiếng này của Nhật Bản và khi về nước thường mua để làm quà.